“COCINA MOLECULAR”

“COCINA MOLECULAR”

Una misteriosa maravilla donde la ciencia se metió hasta la cocina.

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Hablar del arte culinario es hablar de un arte en constante movimiento y renovación, en un momento dado podríamos hablar de un arte efímero, porque no es como una pintura o una escultura, que puede conservarse con tiempo indefinido, pero es precisamente esa “inconstancia” la que la mantiene viva y vigente.

Ahora la ciencia se une a la cocina creando la gastronomía molecular, la cual logra nuevos platos con nuevos sabores donde las ollas y cucharas tradicionales, son reemplazadas por tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno. Alguna vez lo habrías pensado? Una mirada a la cocina moderna.

Fue hasta 1992 que el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti se reunieron en un laboratorio de Erice, Italia, a experimentar propiamente con la comida. La gastronomía molecular nació hace unos veinticinco años de las manos de estos científicos, con el objetivo de investigar las relaciones entre las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten.

Las áreas de investigación que aborda la Gastronomía Molecular son, por ejemplo, cómo cambian los ingredientes al ser cocinados en diferentes métodos, cómo dichos métodos modifican el sabor y la textura de los ingredientes, cómo interpreta nuestro cerebro las señales que envían nuestros sentidos y que determinan el sabor de la comida, entre muchos otros.

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Aunque el término de Gastronomía Molecular fue pensado originalmente para referirse sólo a la investigación científica de la cocina, ha sido adoptado por un gran número de personas para referirse a un estilo de cocinar que se ha popularizado en los últimos años logrando maravillosos e irresistibles platillos y bebidas.

Existen muy pocos restaurantes que cuenten con un menú tan experimental y de entre todos ellos, El Bulli, es el más popular. Situado al noreste de Cataluña, en la Cala Montjoi, en Rosas, elBulli solo habría 6 meses al año, de Abril a Septiembre. Las reservaciones se tomaban un solo día en Octubre y podía acomodar 8 mil comensales en una estación, por lo que casi 800 mil personas llamaban tratando de reservar. El costo promedio de la comida 300 euros por persona. Es famoso por su menú de 13 platos, aunque pueden ser muchos más de acuerdo al deseo del cliente. Encabezado por el grandioso y maestro “FERRAN ADRIA”, mismo lugar que llegó a su fin el pasado 30 de Julio dando paso a la creación de un Centro de Creatividad que abrirá sus puertas en el 2014 bajo el nombre “BULLI FOUNDATION”. Su principal objetivo será incidir en el área del pensamiento sobre Cocina Creativa y Gastronómica.

Uno de los primeros kits de cocina molecular creado por el mismo Ferran Adriá y su hermano Albert, el cual incluía recetas e ingredientes para experimentar la avant garde cuisine desde nuestros hogares. Sin embargo, el chef catalán no es el único que opina que la última moda culinaria no requiere conocimientos avanzado en química o instrumentos sofisticados para llevarse a cabo. El diseñador Ahmad Fakhry comparte la creencia de que cualquiera puede explorar la comida. Así nace Eating Objects, un set de preciosos utensilios de porcelana creados para preparar comida con sabores, colores y texturas poco tradicionales, desafiando las preconcepciones de la gente hacia la comida y los hábitos con los que han crecido.

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El propósito de Eating Objects es crear nuevas experiencias interactivas a la hora de comer, propósito que comparte con la Gastronomía Molecular. No se trata de comer o de probar algo exclusivo, sino de experimentar algo tan cotidiano como ingerir alimentos desde una perspectiva totalmente nueva.

Dentro del mundo gastronómico, más allá de las técnicas y la habilidad que se tenga para aplicarlas, un par de elementos que tienen un papel sumamente importante es la IMAGINACIÓN y la CREADTIVDAD, con ellas se puede jugar y descubrir lo que este arte sensorial nos ofrece. La gastronomía no se trata solo de “comer” sino de disfrutar.

Chefs internacionales reconocidos como Pierre Gagnaire, Ferran Adriá, Wylie Dusfresne, Kevin Sousa, entre otros, han llevado la tendencia utilizando la cocina molecular para crear nuevas sensaciones y texturas en el paladar y también en de construir platos y sabores tradicionales convirtiendo la cocina en un verdadero laboratorio.

Nos acostumbraremos a comer pequeñas porciones, sabrosas pero muy pequeñas y elaboradas porciones de comida. El nitrógeno, protagonista de esta historia, ya que con él se realizan muchas elaboraciones.

Nitrógeno líquido

La crio congelación con nitrógeno líquido, es otra técnica que podemos encontrar habitualmente en algunos platos. Es un sistema de congelación de tejidos animales y vegetales, que mejora las texturas y el grado de hidratación de los alimentos. Algunas preparaciones de este tipo son las sopas heladas, las texturas en el aceite de oliva, las espumas y la solidificación de capas finas de materias grasas, como si fuera un baño sobre el plato. Para culminar la experiencia, nada mejor que la roca de chocolate, de imponente aspecto, que se deshace rápidamente en el paladar y deja una sensación de frescura. Tal vez sea el postre que mejor sintetiza las técnicas de la cocina molecular. Ahora cocinar no es solo una cuestión de comer, ni un arte, Desde que el hombre descubrió el fuego mostró gran interés y curiosidad por la cocción de la comida agregando especias y técnicas para lograr diferentes sabores con los cuales tiende a evolucionar en búsqueda de nuevos platos que sacien su necesidad del buen gusto.

Así nace la gastronomía molecular, como búsqueda de algo diferente y algo nuevo, se muestra como una disciplina científica que promete ampliar los horizontes del clásico mundo de ollas y sartenes. “Este es un momento en la historia de la cocina en el que ya no basta con hablar de creatividad, sino que esa palabra debe ir acompañada por otra: investigación”,  comenta desde Barcelona, el chef Ferran Adria, uno de los que aplica esa disciplina en su restaurante El Bulli.

Como uno de los ejemplos de esta nueva técnica tenemos a Pino Maffeo, chef de un restaurante en Boston, quien utiliza un sifón para darle un toque de nitrógeno a sus platos, lo que hace que logre convertir una sopa en algo con tal dureza como la cáscara de un huevo.

Otro de los ejemplos que podemos ver es con la carne asada, al sacarla, ya cocida, del horno, tiende a secarse y a perder su sabor y tono, entonces un cocinero molecular puede utilizar una jeringa para inyectarle la dosis exacta de agua para evitar este “deterioro´´ . Lo que hace esta gastronomía molecular es ampliar fronteras, busca nuevos sabores y texturas combinando la ciencia con la cocina, a pesar que desde siempre ha sido así, logrando nuevas técnicas novedosas que llaman la atención de muchos cocineros en el mundo de la gastronomía.

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Para Caramell Catering Gourmet la cocina es parte fundamental de lo que hacemos y es por ello que aunado a grandes y novedosas técnicas surge nuestro interés por la cocina molecular rescatando y respetando la nobleza y pureza de los sabores que la naturaleza nos brinda.

Buscamos ofrecer placer y felicidad a través de la sorpresa, los recuerdos, la descontextualización, por medio de platos inimaginables, como helados salados, gelatinas o burbujas calientes, pastas y muchas otras acompañados de espumas de sifón, natas, esferas, geles, emulsiones, aires, reducciones, nitrogenaciones y deshidatraciones entre otras.

Surge también la mixologia molecular, en donde las bebidas se vuelven una experiencia inolvidable. La cocina molecular es una novedosa expresión gastronómica que te llevará a descubrir nuevas experiencias.

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