Exótico Menú de D.O.M

El exótico menú de D.O.M, el mejor restaurante de Sudamérica

Cortesia, BBC Mundo.

Si un día le invitan a cenar en Sao Paulo y le sirven un cubo de piña con una hormiga encima, piense dos veces antes de reclamar: quizá no se trate de un descuido, sino que está en D.O.M., elegido el mejor restaurante de Sudamérica en una reciente encuesta internacional.

La característicaTITANIUM PLUS MAGAZINE - CURIOSIDAD del lugar es precisamente “ser diferente” en la cocina, dice su propietario Alex Atala, un expunk y exDJ brasileño electo chef del año la semana pasada por sus colegas en una votación que organizó la revista británica Restaurant. “Conocí muy buenos restaurantes en el mundo, en Brasil y América Latina. Y muchas veces tienen propuestas parecidas a muchos otros, lo que hace que tal vez en el conjunto de restaurantes sobresalgan menos”, dice Atala, de 45 años, a BBC Mundo. “D.O.M. es un restaurante de investigación, de experimento, donde intentamos valorizar o encontrar ingredientes”, añade este paulista que habla rápido y tiene más de 20 tatuajes en el cuerpo.  Pero, ¿cómo se traduce eso en el menú? “Sensación eléctrica”.

D.O.M. es el acrónimo del latín para Dominus Optimus Maximus, algo así como el hogar de lo mejor y más grande. Figuró séptimo en la lista de “50 mejores restaurantes del mundo” que realiza Restaurant, liderada por el danés Noma. Fue el único latinoamericano entre los primeros 10, aunque cayó un puesto respecto al año pasado.

TITANIUM PLUS MAGAZINE - CURIOSIDAD (3)Alex Atala.

El chef se dedicó a la música antes de incursionar en la gastronomía. Para llevar la gastronomía brasileña a una nueva dimensión, Atala ha echado mano a flores, raíces, hierbas y varias sorpresas más, rescatando sabores autóctonos y a menudo desconocidos de su país.

En su cocina hay ingredientes como el tucupí, un líquido amarillento de Amazonía que se extrae de la mandioca brava y que antes de fermentar es venenoso. Fermentado y hervido, sirve para condimentar carnes y pescados. También está la priprioca, una raíz amazónica usada desde hace tiempo por la industria farmacéutica y cosmética. Asociado con una empresa multinacional, Atala consiguió darle una función culinaria para aromatizar platos salados o dulces.

TITANIUM PLUS MAGAZINE - CURIOSIDAD (4)

Otro ingrediente es el jambu, una hierba también amazónica que según la propia descripción del restaurante es conocida por producir “una sensación eléctrica en la lengua” cuando se mastica. Una característica de D.O.M. ha sido el uso de flores y brotes, por ejemplo para rociar de colores y gustos un gel de tomates verdes.

Atala asegura que lograr esto implica un esfuerzo grande, por la enorme diversidad de especies que hay en Sudamérica. “Tenemos por un lado esa profusión de hierbas y flores increíbles que vamos recogiendo y que entregan sabores y aromas que le dan una característica más salvaje e inesperada al plato”, señala el chef de barba pelirroja. “Por otro lado -continúa- como tenemos colectas muy diversas con muchas especies, es más difícil encontrar la misma especie en la misma región”.

TITANIUM PLUS MAGAZINE - CURIOSIDAD (2)Sorpresa y miedo

Claro que en el menú de alguien como Atala, que desde niño practicó la caza y la pesca, también hay productos como el filhote, un pez amazónico que puede pesar varios kilos. Pero sin duda una de las vedettes de D.O.M. son las hormigas, las mismas que suelen alimentar a los indios baniwa en la frontera brasileña con Venezuela y Colombia.

Se congelan y sirven crudas, sobre un cubo de piña bien frío. “Es impresionante la potencia de sabores y aromas que tiene una hormiga. ¡Tanto que servimos apenas una por persona!”, dice Atala.

Los ingredientes de la Amazonía están presentes en las creaciones de Atala.

Y añade que a eso se suma “el lado exótico de comer un insecto”, toda una experiencia para aquellos que se animan.

Raw Amazonian ants as served at DOM

“Trabajamos mucho con la sorpresa, el miedo, el descubrimiento “, explica este chef formado en Bélgica, Francia e Italia. “La persona tiene un lado emocional trabajando junto con el sabor”. Atala cuenta con pesar que ha tenido que renunciar al uso de algunos ingredientes brasileños porque no soportan atravesar las enormes distancias de este país de tamaño continental. “Muchas veces los ingredientes vienen en avión a Sao Paulo para conseguir frescura. No me hace feliz, pero es un hecho: el transporte es más caro que el propio ingrediente”, lamenta. “Tal vez este sea uno de los puntos más desafiantes”.

TITANIUMPLUSMAGAZINE-ALEX-ATALA-dish-priprioca

D.O.M. ofrece menús de degustación de cuatro u ocho platos. Aunque está lejos de ser un restaurante barato, su sitio en internet advierte que es necesario hacer reservas con meses de antelación. La crítica ha mostrado asombro ante las creaciones de Atala.

“La comida en D.O.M. podría ser vista como un giro culinario en una novela mágico-realista sobre Brasil”, indicó en octubre el diario estadounidense The New York Times.

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